وصفات للنجاح: يقدم الشيف ليبور دوبيس النصائح ووصفة لذيذة لشرائح اللحم البقري الحار
دبي: بالنسبة إلى ليبور دوبيس، السلوفاكي المولد، وهو طاهٍ في الشركات التابعة لروكا في الشرق الأوسط، بما في ذلك الرياض وجدة ودبي والكويت، فإن فرصة إرشاد الطهاة الصاعدين تحمل قدرًا كبيرًا من المعنى، وهي مسؤولية يتحملها بجد.
“لقد كنت محظوظًا بالعمل جنبًا إلى جنب مع رؤساء الطهاة المتميزين الذين عملوا كمرشدين،” دوبيس عرب نيوز. “أكن احترامًا كبيرًا لهم، وأسعى جاهداً لتقديم نفس المستوى من التوجيه والدعم لفريقي، إن لم يكن أفضل. هدفي النهائي هو تمكينهم ومساعدتهم على أن يصبحوا أفضل وأقوى وأكثر نجاحًا. وبمجرد إنشاء هذا الأساس، يصبح كل شيء آخر في مكانه الصحيح.”
ليبور دوبيس، السلوفاكي المولد، هو رئيس الطهاة في المواقع الاستيطانية التابعة لشركة ROKA في الشرق الأوسط. (زودت)
في عام 2014، انضم ليبور إلى شركة روكا – المعروفة بأسلوبها الفريد في الطبخ الياباني المعاصر ومفهوم روباتاياكي (الطهي المعتمد على الفحم) – في لندن، وشق طريقه حتى أصبح رئيس الطهاة. وانتقل إلى دبي في عام 2019 ليترأس عملية إطلاق فرع ROKA هناك، قبل أن يصبح رئيس الطهاة في الشرق الأوسط ككل.
هنا، يتحدث دوبيس عن السكاكين الحادة، والاحترام، والحفاظ على الهدوء، ويقدم وصفة لشرائح اللحم البقري الحار.
ما هي أهم نصيحتك للطهاة الهواة؟
أهم نصائحي للطهي الناجح هي التنظيم والنظافة والسكاكين الحادة. تساهم هذه العناصر الثلاثة في تجربة طهي أكثر سلاسة وكفاءة. بالإضافة إلى ذلك، من الضروري أن تظل هادئًا أثناء الطهي. يعد أخذ الأشياء خطوة بخطوة أمرًا أساسيًا، لذا أوصي بالبدء بأطباق مألوفة ومريحة مثل السلطة اللذيذة أو المعكرونة البسيطة. من المهم ألا تشعر بالإرهاق من الوصفات الصعبة في البداية. ومن ثم يمكنك بناء الثقة تدريجيًا وتوسيع مهاراتك بالسرعة التي تناسبك.
عندما بدأت مشوارك الاحترافي، ما هو الخطأ الأكثر شيوعًا الذي ارتكبته؟
واجهت العديد من التحديات في قسم المعجنات، حيث ارتكبت العديد من الأخطاء، غالبًا بسبب عدم اتباع الوصفات بدقة. لكن الأخطاء هي تجارب تعليمية قيمة، وقد استخدمتها كفرص لصقل مهاراتي وتعميق فهمي للحرفة. وبمرور الوقت، طورت الانضباط والاهتمام بالتفاصيل اللازمة لإنتاج حلويات استثنائية باستمرار.
ما هو العنصر الذي يمكن أن يحسن أي طبق على الفور؟
صلصة الصويا أو صلصة السمك هما من الإضافات المفضلة لدي. كلاهما لهما نكهات أومامي مميزة يمكن أن ترفع مستوى الطبق. أنا أعتبرها مكونات أساسية وأعاملها باحترام كبير، لأنه من المهم إيجاد التوازن الصحيح. قد تؤدي إضافة القليل جدًا إلى نقص العمق والتعقيد، في حين أن إضافة الكثير يمكن أن يطغى على الطبق ويفسده.
عندما تخرج لتناول الطعام، هل تجد نفسك تنتقد الطعام؟ ما هي المشكلة الأكثر شيوعًا التي تجدها في المطاعم الأخرى؟
أحد الأخطاء الشائعة التي لاحظتها هو الاعتماد المفرط على الصلصات أو الزينة. تفضيلي الشخصي هو أنه ينبغي السماح للطعام بالتألق في حد ذاته؛ اسمح للمكونات بالتحدث عن نفسها بنكهات متوازنة لا تطغى عليها التوابل المفرطة.
ما هو المطبخ المفضل لديك؟
كان مطعم ROKA في الواقع هو المطعم المفضل لدي قبل فترة طويلة من بدء العمل هناك، لذلك ربما كان من قبيل الصدفة أن انتهى بي الأمر بالعمل مع مطبخي المفضل! بالإضافة إلى المطبخ الياباني، لدي تقدير عميق للطعام التايلاندي. النكهات الرائعة ونضارة الأعشاب والتوازن الفريد للتوابل تجعلها مميزة حقًا.
ما هو طبقك المفضل إذا كان عليك طهي شيء ما بسرعة في المنزل؟
أنا بالتأكيد أحب معكرونة أجليو وأوليو وبيبرونسينو. إنه طبق بسيط وتقليدي لا يفشل أبدًا في إرضائه؛ مزيج كلاسيكي من الثوم وزيت الزيتون ورقائق الفلفل الحار. إن بساطتها وتعدد استخداماتها تجعلها واحدة من الأشياء المفضلة لدي على الإطلاق.
ما هو سلوك العملاء الذي يزعجك أكثر؟
قد يكون الأمر محبطًا عندما يطلب العملاء عناصر غير موجودة في القائمة. مثل طلب الخبز وزيت الزيتون في مطعم ياباني. من المهم احترام المطبخ.
ما هو الطبق المفضل لديك لطهي الطعام؟
لدي احترام كبير للزلابية، وتحديدًا الجيوزا. يحتل هذا الطبق مكانة خاصة في قلبي لأنه يتضمن تقاليد الطهي المختلفة ويمكن إعداده بطرق لا حصر لها عبر الثقافات المختلفة. باعتباري طاهيًا، أجد متعة كبيرة في ابتكار تجارب تناول طعام تتمحور حول الزلابية. إنها توفر مزيجًا رائعًا من القوام والنكهات والأشكال، مما يجلب الابتسامة على وجهي دائمًا. العمل مع هذه الطرود الصغيرة الجميلة من السحر يجلب لي متعة ورضا هائلين.
ما هو أصعب طبق بالنسبة لك لتحضيره بشكل صحيح؟
تتطلب أطباق الطهي التي تحتوي على البيض مستوى دقيقًا من الاتساق، وهو ما قد يكون أمرًا صعبًا للغاية، خاصة عند تحضير كميات أكبر. قد يكون تحقيق الملمس المثالي أمرًا صعبًا.
كرئيس الطهاة، ما هي شخصيتك؟ هل أنت منضبط؟ أم أنك أكثر استرخاء؟
كرئيس طهاة شاب، كافحت مع المنظمة. أود أن أقول إنني تعلمت أهمية الحفاظ على الهدوء وعدم الاستسلام للضغط المفرط. بالإضافة إلى ذلك، يعد التواضع والعناية بموظفي أمرًا ضروريًا. إن الفريق القوي والموحد هو مفتاح نجاحي. قد يكون القول المأثور “فريق واحد، حلم واحد” مبتذلاً، لكنه يحمل قيمة حقيقية بالنسبة لي.
فيليه لحم البقر الحار من الشيف ليبور مع الزنجبيل والبصل الأخضر
(زودت)
المكونات (الخدمات الأربعة):
للحوم البقر: 4 شرائح لحم فيليه بوزن 200 جرام؛ ملح البحر قشاري. فلفل اسود؛ زيت نباتي؛ 4x بصل أخضر
لصلصة ياكينيكو الحارة: 50 جرام فلفل أخضر حار، مقطع إلى شرائح، منزوعة البذور؛ 10 جرام من الفلفل الأحمر الحار، مقطع إلى شرائح، مع البذور؛ 60 جرام زنجبيل مقشر ومقطع إلى شرائح؛ 10 جرام ثوم، مقشر ومهروس؛ 50 جرام معجون ميسو أحمر؛ 80 جرامًا من صلصة الصويا قليلة الملح؛ 400 جرام ميرين 10 جرام من نكهة الجير؛ 30 جرامًا من السمسم الياباني المحمص
تعليمات:
للصلصة:
1. ضع الفلفل الحار والثوم والزنجبيل و200 جرام من الميرين في الخلاط. الهجوم حتى يتم تشكيل عجينة.
2. أخرجيه من وعاء كبير وأضيفي إليه باقي المكونات. يضاف الملح والفلفل الأسود حسب الرغبة.
بالنسبة للحوم البقر (للحصول على أفضل النتائج، استخدم شواية الفحم الساخنة جدًا):
1. تُتبل شرائح اللحم البقري بالقليل من الزيت النباتي، وتُتبل جيدًا بالملح والفلفل على جانبي شريحة اللحم.
2. قم بتحمير كل جانب من شرائح اللحم على شواية أو مقلاة ساخنة، ثم دهنها بصلصة ياكينيكو واستمر في التقليب. طهي إلى الدرجة المطلوبة. أوصي بالطهي على درجة متوسطة إلى نادرة، حوالي 2-3 دقائق لكل جانب.
3. أخرجيها من الشواية أو المقلاة واتركيها ترتاح لمدة 3 دقائق.
4. دهنها بالصلصة، ثم قطعها إلى شرائح رفيعة.
5. ضعي اللحم البقري في طبق ثم دهنيه مرة أخرى بالصلصة.
6. يُقطع الجزء الأخضر من البصل الأخضر إلى شرائح ويُقدم فوق اللحم البقري مع القليل من بذور السمسم.
