يخشى رئيس الطهاة الأفغاني من المستقبل بعد علاج أجيال من الباكستانيين في مطعم “كابولي بولاو” الشهير
بيشاور: وقف محمد خداداد أمام مرجل ضخم في فندق بمدينة بيشاور شمال غرب باكستان في وقت سابق من هذا الشهر، حيث قام بتجميع طبق خاص من الأرز على طبق تلو الآخر وتمريره إلى صف من النوادل المنتظرين.
وعلى الرغم من أن رئيس الطهاة البالغ من العمر 67 عامًا قد عالج أجيالًا في المدينة التاريخية بمطبخه الشهير كابولي بولاو، إلا أنه يشعر هذه الأيام بالقلق بشأن المستقبل. واضطر أكثر من 300 ألف أفغاني إلى العودة إلى وطنهم منذ الشهر الماضي عندما شنت باكستان حملة قمع على مستوى البلاد ضد الأجانب غير المسجلين، والتي أثرت بشكل رئيسي على حوالي 1.7 مليون أفغاني فروا من وطنهم خلال الاحتلال السوفيتي لبلادهم في الفترة من 1979 إلى 1989 وبعد الحرب. سيطرة طالبان على كابول في عام 2021.
ومع تدفق ملايين الأفغان إلى باكستان، ظلت المطاعم في جميع أنحاء باكستان تقدم لعقود من الزمن الأطباق الأفغانية مثل طبق كابولي بولاو، وهو عبارة عن أرز مطهو على البخار ممزوج بالجزر المكرمل المفروم جيدًا والزبيب وقطع من لحم الجاموس المطبوخ ببطء.
وفي بيشاور، يضم سوق بورد بازار الشهير، أو “ميني كابول”، حوالي 6000 متجر، يديرها جميعها تقريباً لاجئون أفغان، بما في ذلك فندق كابول حيث عمل خداداد طاهياً منذ هجرته إلى باكستان في العشرينات من عمره. يشتهر المطعم، الذي تم إنشاؤه في أوائل الثمانينيات، بمطعم كابولي بولاو.
“لقد مر 40 عاماً منذ مجيئي إلى باكستان وعشت كلاجئة هنا في المخيم وفيه [Peshawar] وقال خداداد ، الذي ينحدر من مقاطعة قندوز الأفغانية ، لصحيفة عرب نيوز.
عاد إلى أفغانستان في عام 2005، لكن مالك الفندق أجبره على العودة في غضون عامين حتى يتمكن من الاستمرار في صنع كابولي بولاو الخاص به.
“حتى أنني ذهبت إلى أفغانستان، لكن الناس كانوا يتصلون بي للعودة قائلين إن عمل الفندق كان سيئًا”.
وبعد سنوات، لا يزال مئات العملاء يأتون يوميا لشراء كابولي بولاو من خداداد.
“كان لدي متجر في بورد بازار منذ 17 عاماً وأنا آتي إلى هنا [often]”، قال العميل حزب الله لأراب نيوز. “هناك العديد من الفنادق، لكنني أتيت إلى هنا لأن بولاو الخاص بها مشهور.”
نسخة واحدة من الطبق تسمى “أوزبيكي بولاو”.
“في كابولي [Pulao]وأوضح خداداد، وهو أوزبكي أفغاني يتحدث اللغة الدارية، أن “الجزر والزبيب يتم طهيهما في أواني مختلفة، بينما في بولاو الأوزبكية، يتم طهي كل شيء في نفس الوعاء”.
في هذه الصورة الملتقطة في 16 نوفمبر 2023، موظف في مطعم محلي يحمل طبقًا من طبق “كابولي بولاو” الأفغاني الشهير لتقديمه للعملاء في بيشاور. (صورة)
يقول منتقدو الطعام إنه من الصعب تتبع وصول طبق كابولي بولاو إلى باكستان بشكل دقيق، لكن معظمهم يتفقون على أنه أصبح جزءًا من المطبخ الباكستاني الرئيسي بعد وصول اللاجئين الأفغان في الثمانينيات.
“نحن نعلم أن باكستان وأفغانستان لديهما تاريخ مشترك عميق. والواقع أن العديد من المجتمعات التي تعيش على طول الحدود بين باكستان وأفغانستان شعرت بأنها مقسمة بشكل مصطنع بواسطة خط دوراند في عام 1893. قالت مريم جيلاني، كاتبة الطعام ومؤسسة مدونة باكستان إيتس الحائزة على جوائز، لصحيفة عرب نيوز: “من الصعب تحديد متى جاء هنا بالضبط”.
“كان من الممكن أن يكون هنا قبل فترة طويلة من التقسيم [of India in 1947]لكننا نعلم أنها حققت اعترافًا واسع النطاق بعد وصول اللاجئين الأفغان، خاصة خلال التسعينيات عندما بدأوا في التوافد بأعداد أكبر بكثير. ومنذ ذلك الحين أصبحت جزءًا لا يتجزأ من الثقافة الغذائية الباكستانية لدرجة أن كابولي بولاو هي منطقة بولاو المهيمنة في بيشاور على الرغم من أنها من الناحية الفنية ليست موطنًا أصليًا للمدينة.
لكن مستقبل البولاو في المدينة، مثل مستقبل خداداد، أصبح الآن تحت التهديد.
وقال الطاهي إنه يعتبر باكستان وطنه ولكن التهديد بالترحيل يلوح في الأفق لأنه غير مسجل ولا يحمل وثيقة إثبات التسجيل (PoR) أو بطاقة الجنسية الأفغانية (ACC).
قال الشيف: “لقد عملت في كوهات ولاهور وهانغو وسبنغهار (مطعم في كوهات) وفي روالبندي وبيشاور”. “العناق [living room for men] الباكستانيون مفتوحون لي، الجميع يعرض علي قضاء الليلة معهم. إذا لم يكن لدي المال، يعطونني”.
في هذه الصورة الملتقطة في 16 نوفمبر 2023، رجل مع طفله يتناولان طبق “كابولي بولاو” الأفغاني الشهير في أحد مطاعم بيشاور. (صورة)
لكنه الآن لم يعد يشعر بالترحيب هنا:
“لقد عملت هنا حتى الآن، بقية الله يستطيع أن يفعل كل شيء، سواء عدت [to Afghanistan] أو البقاء هنا.”
كما أعرب العملاء عن حزنهم بسبب نزوح الأفغان من المدينة واحتمال مغادرة الطاهي المفضل لديهم.
“أشعر أن الناس [in Pakistan] قال العميل محمد شاكر الله: “سوف نتذكر أن الأفغان عاشوا هنا ذات يوم، وقدموا لنا هذا الطعام الجميل”.
